Un ingeniero mecánico suizo, un taller de metalmecánica en Lima y una solicitud urgente de su compatriota Roger Schuler fueron el punto de partida de una invención que, siete décadas después, sostiene una industria que mueve 12 mil millones de soles al año en el Perú. El rotombo, el horno giratorio que Franz Ulrich diseñó a inicios de los años 50, terminó por definir la forma en que los peruanos cocinan, consumen y exportan el pollo a la brasa, cuyo Día oficial se celebró este domingo 19 de julio de 2026.
La historia del rotombo arranca en el patio de una vivienda de Santa Clara, en el distrito limeño de Ate Vitarte. Schuler, criador de pollos radicado en el Perú, había improvisado un método de cocción al carbón que atrajo a tal cantidad de clientes que su pequeña parrilla resultó insuficiente. La Granja Azul, el restaurante que fundó el 19 de diciembre de 1949, llegó a recibir hasta 3.000 personas en un solo día, según consigna El Comercio. Ante esa demanda, Schuler recurrió a Ulrich, propietario de un taller de metalmecánica, y le encargó una máquina capaz de cocinar la mayor cantidad de aves posible de forma simultánea y uniforme.
La solución que diseñó Ulrich tomó como modelo el sistema solar. El horno contaba con seis varillas metálicas, cada una con capacidad para ocho aves de menos de un kilo. Las varillas giraban en el sentido de las agujas del reloj y, al mismo tiempo, rotaban sobre su propio eje, lo que garantizaba una cocción pareja en toda la superficie del animal. La temperatura de trabajo oscilaba entre los 300 y los 370 grados Celsius (572 y 698 grados Fahrenheit). Con esa estructura, el rotombo podía cocinar hasta 60 pollos al mismo tiempo, una escala imposible de alcanzar con los métodos artesanales de la época. Ulrich registró el nombre del invento como patente.
Tras el éxito de La Granja Azul, Ulrich se dedicó a fabricar hornos para otras pollerías, lo que convirtió su diseño en el estándar técnico del sector. Uno de sus primeros trabajadores fue Heriberto Ruiz, quien aprendió los secretos de la fabricación junto al ingeniero suizo. En 1965, Ruiz se independizó con una liquidación de 8.000 soles y fundó H. Ruiz Hermanos, ubicada en la avenida Nicolás Ayllón, en el distrito de La Victoria. El propio Ulrich le había pronosticado que su negocio no duraría más de cinco años. Han pasado más de seis décadas desde entonces, según recoge El Comercio.
Desde ese taller, Ruiz perfeccionó el diseño original año tras año hasta desarrollar un modelo ecológico que reduce el tiempo de cocción a 40 minutos y elimina la necesidad de chimeneas o ductos de ventilación. Hoy, H. Ruiz Hermanos produce alrededor de 20 hornos al mes, con precios que van entre los 7.000 y los 10.000 dólares por unidad. El 70% de esa producción se exporta a Chile, Bolivia, China, Japón, Estados Unidos, Canadá, Australia y Alemania, entre otros países, donde sirve de base para pollerías peruanas que replican el método de Ulrich a miles de kilómetros de Santa Clara.
La expansión del rotombo no fue solo un fenómeno gastronómico. Cada horno instalado en una pollería nueva representó empleo, demanda de insumos agrícolas y movimiento económico en toda la cadena. Según la Asociación Peruana de Avicultura (APA), el sector genera más de 460.000 puestos de trabajo directos e indirectos. Las más de 14.000 pollerías registradas a nivel nacional demandan cerca de tres toneladas diarias de papa, de acuerdo con el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri).
Se consumen más de 158 millones de pollos a la brasa al año en el país, cifra que equivale al 20% de la producción avícola total y que aporta el 2% del Producto Bruto Interno (PBI) nacional en su cadena productiva. La mayoría de las más de 14.000 pollerías que operan en el Perú utilizan hornos derivados del diseño original de Ulrich, según datos de la industria. El horno que construyó para Schuler permanece operativo en el local de Santa Clara de La Granja Azul, en el kilómetro 11.5 de la Carretera Central.
